Galatina di coniglio
Per 4 persone:
- 1 coniglio spellato svuotato da 1600 g
- 200 g prosciutto crudo in fette non sottili
- 20 foglie salvia fresca
- 3 bacche ginepro
- 1 rametto rosmarino
- olio d'oliva
- Poco burro
- 1 pizzicone cannella in polvere
- sale
- pepe
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Tag: galatina
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Il coniglio deve essere senza testa e zampe. Lavate sotto acqua corrente il coniglio e poi asciugatelo, indi disossatelo
completamente badando a non romperlo sul dorso; ponetelo con la parte aperta rivolta verso l'alto e cospargetelo di sale
e pepe. Disponetevi sopra le fettine di prosciutto e su queste disponete le foglie di salvia; pestate nel mortaio le
bacche di ginepro e cospargete il prosciutto, insaporitelo anche con un pizzicone di cannella. Arrotolate strettamente
il coniglio e usando spago bianco da cucina legate il rotolo come si trattasse di un arrosto. Imburrate un foglio di
carta metallizzata e irroratelo con un filino di olio, poi spolverizzatelo con poco sale e disponetevi sopra le
foglioline di rosmarino; su un lato del foglio deponete il rotolo di coniglio e avvolgetelo strettamente. Introducetelo
poi in uno stampo da plumcake che lo contenga appena e passatelo in forno già caldo a 200 gradi per un'ora e
mezza, rigirandolo una sola volta durante la cottura. Trascorso questo tempo estraete la preparazione dal forno e
versate in una ciotola il liquido che si sarà formato, lasciando nello stampo la galatina; posatevi sopra una
stretta assicella con un peso e lasciatelo riposare per circa tre ore in luogo fresco, non in frigorifero. Levate
allora la galatina dalla carta, togliete lo spago e pulitela del rosmarino; affettatela ad uno spessore di un
centimetro o poco più. Sistemate le fette in bell'ordine in un piatto di portata guarnendo il centro con il
cuoricino di lattuga e le due ciliegine candite, poi servite.
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Ingrediente principale: Coniglio
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